Les composés phénoliques & l'élaboration des vins rouges

Les techniques de production des vins rouges sont très nombreuses et très
variées ; la connaissance des composés phénoliques et de l'oenologie des
vins rouges a subi un profond développement ces dix dernières années. La
notion même de vin rouge et son importance dans le marché mondial se
sont largement affirmés récemment. Parmi les livres disponibles en oenologie,
il manquait un ouvrage spécifique à destination du praticien
concernant la vinification des vins rouges. Nicolas Vivas comble cette
lacune en réalisant une synthèse sur le sujet, il offre aux vinificateurs un
outil moderne, mis à jour et en phase avec les préoccupations du moment.

Sa démarche s'appuie sur un certain nombre de repères, d'observations
répétées et de l'expérience d'une pratique régulière du suivi des vinifications
dans différents endroits du monde et pour différents millésimes.
C'est donc une vingtaine d'années de vinification, tant en France qu'à
l'étranger et presque autant de travaux d'expérimentations et de recherches
sur ce thème, qu'il résume ici.

L'ouvrage est composé de dix chapitres : les composés phénoliques, la
maturité des raisins noirs, la récolte et le transport du raisin, le travail de
la vendange, les fermentations, les extraction et évolution des composés
phénoliques durant la macération, les technologies d'extraction et de
macération en rouge, les écoulages, le pressurage et les vins de presse.

D'un abord avant tout pratique, cet usuel se termine par un index alphabétique
des principaux sujets et mots clés, qui permettent aux utilisateurs
d'évoluer facilement en fonction de leurs interrogations. De nombreuses
figures et tableaux complètent cette présentation.

La vinification représente un véritable sujet de fascination pour tous les
acteurs de la filière viti-vinicole, viticulteurs, directeurs techniques de
vignobles, maîtres de chais, oenologues, négociants, étudiants et éventuellement
les oenophiles les plus avertis...