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Jules Chauvet, enfant du Beaujolais, a été le premier œnologue à introduire la recherche fondamentale associée à l'expérimentation. De formation scientifique (Laboratoire de chimie biologie de l'université de Lyon), il dut interrompre ses études en 1942 à la mort de son père pour reprendre l'affaire familiale de négoce de vins. De 1942 jusqu'à sa mort en juin 1989, Jules Chauvet mena de front ses deux activités, son exploitation et la recherche œnologique. Très vite ses études s'orientent sur les mécanismes et les lois qui régissent la dégustation des vins. Il devint le meilleur spécialiste au monde et ses travaux furent repris par de grands chercheurs, Chauvet entreprit ensuite une étude sur les levures aromatiques il montra la spécificité de la vinification en beaujolais. Il expérimenta ensuite la vinification en rouge par macération carbonique. La rencontre avec Monsieur Bréchot, du Laboratoire des fermentations à l'Institut Pasteur, qui participa à ses travaux depuis 1960, orienta une partie des recherches sur les fermentations.
« Cet homme, d'une grande modestie, d'une rigueur scientifique exemplaire, passionné du vin, a consacré toute sa vie à la recherche œnologique. Il a aussi formé à sa discipline les jeunes stagiaires qui ont participé à ses travaux ainsi que de nombreuses personnalités du monde du vin : scientifiques, œnologues, techniciens, restaurateurs. Pour les œnologues, il fut toujours un conseiller disponible, éclairé et sa compétence n'avait d'égale que son affabilité. » Roland IRRMANN Congrès national des œnologues, Macon, 16 juin 1990
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