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Les régions méridionales de la France ont été, depuis l’Antiquité, le siège de communautés juives locutrices de variétés spéciales des langues romanes locales. Ces parlers (judéo-gascon, judéo-provençal, judéo-niçard) ont été supplantés entre le XVIIIe et le XXe siècle par des variétés de français ayant hérité des particularismes des dialectes qui les ont précédées. Ce livre procure, pour la première fois, une description et une analyse de ces états de langue, à partir de documents écrits et d’une vaste enquête de terrain menée entre 2014 et 2019 auprès de leurs derniers locuteurs. On dresse en premier lieu une histoire linguistique des populations étudiées puis un état de la question sur les variétés judéo-occitanes, à travers une présentation et une analyse des matériaux philologiques connus. Au cœur de l’ouvrage, la description linguistique des variétés de français des juifs de Gascogne, de Provence et de Nice se compose d’un tableau sociolinguistique de chaque variété, et d’un inventaire lexicographique et lexicologique des particularismes, comprenant environ 1500 formes dont chacune fait l’objet d’une étude historique, étymologique et contrastive. Les matériaux sont ensuite soumis à une analyse linguistique comparative et diachronique, prenant en compte entre autres la phonétique, la phonologie et la morphologie constructionnelle du lexique. On examine enfin ce que l’étude de cette matière linguistique quasi-inédite et de la variation en contexte juif (‘langues juives’) peut apporter à la compréhension des phénomènes linguistiques généraux que sont le contact de langues et la variation diastratique.